lunes, 28 de mayo de 2012

Vinos del Mundo - Vino y Salud

Apuntes de una Conferencia Brillante

Este fin de semana hemos tenido el privilegio de contar con el prestigioso profesor Roger Corder en bodega. El Dr. Corder es profesor en la facultad de Medicina de la Universidad Queen Mary de Londres y lleva más de 20 años investigando acerca del impacto de los hábitos alimenticios sobre la salud. Durante los últimos 15, buena parte de su trabajo se ha centrado en el consumo de vinos de todo el mundo, las diferencias entre ellos y el por qué unos parecen afectar más que otros en la calidad de vida de las personas. Deciros que personalmente me ha parecido una magnífica persona, muy inteligente y con planteamientos que me han llamado la atención poderosamente.

Tras pasar el viernes con él en Ventosilla explorando el viñedo y catando algunos de nuestros vinos que aún no conocía, ayer le llevamos a Valladolid a que impartiera una conferencia en la que expusiera algunos de sus hallazgos. Como podéis imaginaros, tomé notas como un loco. Espero que estas líneas sean un fiel reflejo de su  intervención.

La relación entre el consumo de vino y la salud se lleva estudiando desde tiempos inmemoriales. Concretamente se pueden encontrar datos desde el año 6.000 AC. Ya los egipcios, allá por el año 2200 AC, según se ha podido comprobar en sus papiros y tabletas, utilizaban el vino como elemento medicinal. El propio Hipócrates lo usaba como antiséptico, diurético y sedante, así como lo recomendaba como un alimento propio de una dieta  saludable y equilibrada. Para Galeno también reportaba más beneficios que otra cosa y Paracelso llegó a decir que el vino podía ser un alimento, una medicina...o un veneno, dependiendo de las dosis ingeridas. Es decir, todos los vínculos que se han tratado de establecer y demostrar entre vino y salud no son de ahora, sino que desde hace miles de años se han venido investigando.

Algunos estudios más modernos han logrado demostrar que un consumo moderado de alcohol puede reducir el riesgo de mortalidad por enfermedades cardiovasculares, pero lo curioso es que los primeros análisis al respecto siempre se encontraban con un dato curioso. A mismo nivel de alcohol ingerido, la probabilidad de accidente cardiovascular en EEUU era mayor que en Europa.. Las primeras conclusiones tendían a explicar que tanto el tipo de alcohol ingerido (en Europa se bebía más vino), así como el lugar de consumo (en EEUU se consumía en bares, sin comida de por medio, en Europa en restaurantes, acompañando el almuerzo o la cena), explicaban en parte estas diferencias. En cualquier caso, muchos científicos comenzaron a plantearse si el vino realmente podía prevenir enfermedades cardiovasculares.

Esta pregunta, en el fondo, no era nueva. Ya en 1819, el Dr. Samuel Black, detectó que la angina de pecho era mucho menos frecuente en Francia que en Irlanda, achacando las diferencias al clima y a los hábitos alimenticios.  En 1933, un estudio llevado a cabo en la propia Francia por médicos franceses, detectó que el 87% de las personas que tenían más de 100 años eran bebedores de vino. Legger et al. (1979), hallaron en sus investigaciones que aquellas personas consumidoras habituales de vino tenían menores probablidades de desarrollar enfermedades cardiovasculares que el resto. Pero su investigación fue incluso más allá. Al analizar a personas con una masa corporal dentro de la normalidad, no fumadores, que seguían una dieta equilibrada y que hacían ejercicio diario, hallaron lo siguiente. Lo primero, que cuantos más hábitos saludables tiene una persona, menores son las posibilidades de sufrir un infarto. Pero lo segundo y más sorprendente, que los bebedores habituales de vino veían disminuidas las posibilidades de sufrir un accidente cardiovascular hasta un 50%.

El Lyon Diet Heart Study, siguiendo un poco el camino abierto por Legger et al., hizo en su día un seguimiento de un número considerable de personas que habían sufrido un infarto tiempo atrás. Aquellas que ingerían entre 250 y 400 ml de vino al día, de nuevo parecían tener hasta un 50% menos de probabilidades de sufrir un nuevo accidente cardiovascular. La famosa paradoja Francesa, frase acuñada por Renanzol et al. en su estudio de 1991, planteaba la hipótesis de que gracias al vino, la población francesa, pese a ingerir mayores cantidades de grasas y colesterol en su dieta que otras personas de diferentes países europeos, sufría menos infartos que la media. A partir de estos datos y estudios, el profesor Corder comenzó a plantearse qué es lo que podía tener el vino que explicase estos resultados tan curiosos.  ¿Serían las Procianidinas? ¿Los polifenoles? ¿Acaso los antocianos? ¿La Quercetina? ¿El Resveratol?

Sus primeros estudios los llevó a cabo en Cerdeña. Allí, en una zona de montaña eminentemente vitivinícola, detectó que en una población de menos de 2.000 habitantes había un porcentaje realmente elevado de personas de más de 100 años. En dicha zona, ni se consumía dieta mediterránea (más bien al contrario, la carne y el queso de cabra constituían la base alimenticia) y era muy popular el consumo de vino tinto. La gente de la zona no era especialmente deportista y no tenía hospitales cercanos. Al analizar los vinos de la zona, se percató de que éstos tenían una elevadísima cantidad de polifenoles, pero sobre todo de Procianidinas.

Sorprendido por el descubrimiento, retomó el trabajo de Renanzol et al. acerca de la paradoja francesa. Tras un análisis riguroso del mismo, profundizando en diferentes aspectos, el profesor Corder halló que no en todos los departamentos y provincias francesas el nivel de accidentes cardiovasculares era el mismo. Es decir, que la media no era tan representativa como pudiera parecer, ya que en función de las regiones, existían diferencias notables. Las zonas en las que había menos sucesos cardiovasculares se encontraban en el Suroeste de nuestro país vecino, que es dónde se bebe fundamentalmente vino tinto. Curiosamente allí se encontraban el mayor porcentaje de población de más de 75 años de toda Francia. Era especialmente llamativo el caso del llamado Departamento de Gers. De nuevo, al analizar el tipo de vino que allí se bebía, halló, al igual que en Cerdeña, que el nivel de Procianidinas y Polifenoles eran muy llamativos. En este caso la uva de la zona, el Tanat, muy tánica, explicaba el por qué de esta concentración de ambos factores.

Poco a poco fue analizando caldos de todos los lugares del mundo, con estancias en múltiples países de Europa, fundamentalmente Suiza, llegando a la conclusión de que era la Procianidina la sustancia que explicaba estas bondades del vino, ya que los polifenoles, al encontrarse en muchos más alimentos, no podían explicar por sí sólos los resultados obtenidos. Tanto en Cerdeña como en Gers los vinos consumidos   solían tener entre 1.000 y 1.500 mg de Procianidinas por litro y más de 3.000 mg de Polifenoles, datos muy superiores a la media. Los hallazgos del Profesor Corder demostraban que a partir de una ingesta de 250 -500 mg diarios de Procianidina,el impacto sobre la salud era considerable. Pero hay más. Otra de las cosas que halló el profesor Corder es que no todos los vinos son iguales y no todos, en consecuencia, tienen el mismo impacto, llegando a concluir que el 90% de los vinos que se venden en el Reino Unido, por ejemplo, no tienen ningún efecto sobre la salud. 

¿Cuáles son los factores que inciden para que un vino tenga mayores de niveles de Procianidina y, por lo tanto, mayor impacto sobre la salud? Para el profesor Corder son 5. En primer lugar, está la variedad de uva (cuanto más tánica, mejor). En segundo lugar, la madurez de la uva en el momento de la vendimia (es decir, no todas las añadas son iguales). En tercer lugar, el llamado "terroir" (fundamentalmente altitud y tipo de suelo, pero también pendiente, orientación del viñedo, etc). En cuarto lugar, las condiciones climáticas de cada zona. Por último, y en quinto lugar, el trabajo de los enólogos.

Este último punto es crítico, porque la Procianidina se encuentra en la pepita de la uva. En función del grado de extracción que los enólogos realicen en el proceso de maceración durante la fermentación alcohólica, dependerá el que se aproveche del todo el potencial del vino. 

Para medir el benefico que los diferentes tipos de vino podían aportar a la salud de las personas, el profesor Corder escribió un libro llamado "The Wine Diet" en el que calificaba a los vinos por corazones. Con 5 corazones estaban los vinos más beneficiosos para la salud. Con 0 corazones, los que no aportaban ningún beneficio. Tan sólo el 1,5% de los vinos analizados alcanzaban los 5 corazones (1.000 mg de Procianidinas por litro), quedando el 90% por debajo de los 3 corazones. Podemos decir con orgullo que los vinos de PradoRey obtuvieron unos resultados espectaculares. PradoRey Crianza Finca Valdelayegua 2006 tenía 1030 mg de Procianidinas por litro y 2467 mg de Polifenoles. El PradoRey Reserva 2005, 1185 mg de Procianidinas por litro y 2785 mg de Polifenoles. Pero el vino que reventó todos los indicadores fue el futuro PradoRey Reserva Finca La Mina 2009, con 1472 mg de Procianidina por litro. Todos nuestros vinos estaban dentro de ese 1,5% con 5 corazones.

Me he dejado para el final a drede al Resveratol, ya que siempre se ha pensado que era la verdadera razón por la que el vino podía ser un producto bueno para la salud. Lo cierto es que el Resveratol es muy positivo, pero también lo es que para que tenga efecto sobre la salud, tendríamos que consumir 5.000 mg al día. Dada la concentración que tiene el vino tinto de Resveratol por litro, necesitaríamos beber 1.000 botellas diarias para que dichas bondades se concretasen.

Teniendo en cuenta que el consumo de alcohol llega a ser perjudicial a partir de ciertos niveles, y teniendo en cuenta las graduaciones de los vinos actuales, la recomendación del profesor Corder es beber dos vasos de vino diarios, en torno a 250 ml (1/3 de una botella) y siempre acompañado de comida. Además, se trata de beber vinos buenos que realmente tengan un impacto sobre la salud. Preguntado por los vinos blancos, el profesor Corder señaló que también aportaban ciertos beneficios a la salud, pero que menores que los de un vino tinto.Por último, señaló que beber vino es un añadido a unos hábitos saludables, tanto de alimentación como de estilo de vida. Bajo esas condiciones, es cuando realmente el vino puede suponer una diferencia.

Termino con algunas ideas propias. Lo primero, no creo que PradoRey sea la única bodega española o de Ribera del Duero que tenga los parámetros tan extraordinarios señalados, pero sí que hemos sido los únicos en nuestra Denominación de Origen que ha tenido la curiosidad de mandarle muestras al profesor Corder. Algo intuíamos, porque son muchos años de investigación propia,y por eso mismo estamos convencidos de que otros colegas obtendrían fantásticas puntuaciones. Lo segundo, hace una semana ICEX señalaba que los vinos españoles eran percibidos como menos saludables que los franceses y los italianos. Nuestros datos demuestran, no sólo que es una percepción errónea, sino que nuestros caldos están entre los mejores en ese sentido. Tenemos que trabajar en este camino. La paradoja francesa no se acaba en los Pirineos.

Por último, y en relación con este último punto, quería agradecer muy especialmente al Alcalde de Rueda y Diputado Provincial, Juan Alonso, su asistencia y apoyo. Ojalá hubiera más políticos como él, que se vuelcan en apoyar a las empresas en todas las iniciativas de este tipo. Agradecer también la presencia de José Trillo, presidente del Consejo Regulador de Ribera del Duero, para nosotros muy importante, porque no era nuestra intención capitalizar este acto exclusivamente para PradoRey, sino abrir un camino para toda la Ribera del Duero. Mil gracias también a toda la prensa, que lleva toda la semana volcándose con nosotros y dando importancia a este acto. Y suspenso monumental a la Junta de Castilla León y otros ayuntamientos de la zona a los que tambiéna habíamos invitado. Ni un sólo representante que nos respaldara en un acto que pretendía, ni más ni menos, que reforzar la presencia de la Ribera del Duero y a nuestra industria del vino, en el mapa internacional. Imagino que estábamos muy lejos de las elecciones y que no había fotos que hacerse, así como también imagino que seguirán hablando de lo mucho que apoyan a las empresas y a su internacionalización. No todos los días se tiene a una eminencia en nuestro país, cuyas obras han sido traducidas en más de 17 idiomas y están disponibles en más de 20 países.

Así pues, termino el fin de semana cansado por el trajín pero muy satisfecho de haber conocido al profesor Corder. Toca seguir trabajando de cerca para avanzar en hacer vinos más saludables. Como él mismo apuntaba, se trata de beber menos, pero beber mejor.


2 comentarios:

Katy dijo...

Todo lo que dices y escribes está demostrado científica,ente. Hay que beber una copita al día pero de buen vino, porque el otro nos sienta fatal.
Un abrazo y buena semana

Fernando dijo...

Katy, totalmente de acuerdo contigo. Lo importante es beber bien, no beber mucho! Millones de gracias por pasarte!

Un abrazo